www.olharvital.ufrj.brEdição 241
11 de novembro de 2010
www.olharvital.ufrj.br
Edição 241
11 de novembro de 2010
 |
Com seu sabor característico e uma gama de nutrientes importantes, o café é uma bebida muito comum à população brasileira, sendo a segunda mais consumida no país, após a água. Apesar das suas vantagens, porém, o café ainda poderia ser fortificado com mais nutrientes, o que auxiliaria no combate às deficiências nutritivas da população brasileira. Foi pensando nisso que a estudante de mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos do Instituto de Química (IQ-UFRJ), Luciana Lopes Costa, elaborou a sua dissertação sobre o enriquecimento do café com ferro e zinco para buscar suprir a carência de tais minerais na dieta dos brasileiros.
“A nossa intenção era verificar se o café poderia ser um veículo adequado para a fortificação, permitindo uma absorção adequada dos minerais adicionados a sua matriz, e o resultado foi excelente”, explica Adriana Farah, professora do Instituto de Química e orientadora da dissertação de Luciana. “No projeto defendido, o enfoque escolhido foi a fortificação do café em pó, porque ele é mais acessível às pessoas de baixa renda do que o café solúvel”.
Para verificar a eficácia da fortificação do café em pó, as pesquisadoras testaram diversas preparações diferentes para o alimento, como com coadores de pano e em máquinas de café expresso. Os resultados apontaram uma maior absorção dos minerais quando a bebida era preparada em cafeteiras elétricas e em máquinas expressas, com 40% de aproveitamento do ferro e do zinco. “O percentual ainda não é o ideal de extração em relação ao custo-benefício da fortificação do café torrado e moído, e mais estudos precisam ser realizados no sentido de aumentar essa recuperação”, relata Adriana.
De acordo com a professora, cada xícara do café fortificado atende a 20% da recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) para a ingestão diária de ferro e de zinco. “O café que foi enriquecido no estudo foi obtido sob condições específicas para torná-lo o mais saudável possível, a ponto de preservar as suas moléculas de ácidos clorogênicos e lactonas. Elas são responsáveis pelo fato do café ser o alimento que mais contribui para a capacidade antioxidante na dieta do brasileiro, além de ser uma bebida com potenciais propriedades antidiabetes, antibacteriana e hepatoprotetora, entre outras”, conclui.
Apesar da nova configuração nutritiva, as melhorias desenvolvidas não modificaram o sabor do café, que foi experimentado por diversos provadores. Como nenhum deles percebeu diferença, as pesquisadoras acreditam que o novo café pode vir a ter uma boa aceitação do público. Ainda assim, não existem previsões de quando o produto pode chegar ao mercado.